השבוע פתח השף גיא פרץ את מסעדתו החדשה והמעוצבת "אנדיב", הממוקמת בחזית של מלון "ווסט", המלון הראשון באשדוד, אשר מצטרפת לרשת מסעדות היוקרה של פרץ – גספאצ'ו באשקלון וקונפי בחיפה. פרץ, שף מוכשר המתמחה במסעדנות עילית במלונות, מהווה את השילוב המושלם לקונספט היוקרתי של מלון ווסט. 'אנדיב' והוא אף ינהל את כל מערך המזון והמשקאות של ווסט ואת ארוחות הבוקר העשירות והמיוחדות שיוגשו לאורחי המלון.

תפריט המסעדה, תפריט שף ים-תיכוני, הוא עשיר מאוד ומגוון ובו היצע גדול של מיני מנות שף שמאפשרות ארוחה שלמה של טאפאסים מסוגים שונים. בעיקריות מנות עם נתחי בשר פרימיום מיושנים, מטופלים ועשויים בדייקנות, עיקריות דגים מבוססות על דגה ים תיכונית טריה ובכל המנות נעשה בחומרי גלם טריים ומשובחים - שמן זית, עשבי תיבול טריים וירקות בעונתם.

מחלון הצופה למטבח המסעדה אפשר לראות את הקונדיטור בעבודתו, מתמודד בהצלחה עם אתגר הכנת קינוחי פרווה איכותיים – שכולו מבוסס על פירות טריים, שוקולד בלגי טהור, חלבה, ליקרים איכותיים, פירות יבשים ועוד – לא חיקויים למנות חלביות אלא קינוחים מקוריים, עשירים ובעיקר טעימים שמטרתם להתגבר על מגבלת הכשרות. תפריט האלכוהול כולל יינות בוטיק איכותיים, אלכוהול משובח וקוקטיילים עונתיים.

אני יושבת עם גיא ב'אנדיב', אשר מעוצבת בסגנון אלגנטי ומרשים, נושקת לשפת הים וצופה לנופי הטיילת היפה של אשדוד ולחוף הים. מחלונות הענק שלה נשקפות האניות העוגנות בנמל ודייגים המטילים חכה אל הים. בשעות הערב לובשת המסעדה תאורה רכה ורומנטית והאורות המנצנצים מהים משלימים את החוויה המיוחדת, לצד מוסיקה נעימה, כלי הגשה יפהפיים ושירות קשוב ומקצועי. בעודנו טועמים מהמנות הטעימות, אני מנסה לבדוק מהם מקורות ההשראה שלו.

סיפור עם בשר
כבן לשושלת קצבים, בשר תמיד היה קרוב לליבו של פרץ, "אני זוכר שבילדותי, בתקופת החגים, במיוחד בראש השנה ובפסח, אבי, עמרם, היה שוחט כבשים ועגלים, בחצר או בבית המטבחיים הקרוב", מספר פרץ ומוסיף, "אבי היה מטפל ביסודיות בכל חלקי הבשר, מייעד כל חלק להכנת מנה אחרת, כדי לפנק בחג את המשפחה בנתחים משובחים וטריים. מעולם לא אכלנו בשר קפוא בבית, לא קנינו בשר בחנות".

המטבח בבית היה הציר המרכזי בחיי המשפחה. אמו, לצד היותה בשלנית ביתית מעולה, היתה גם שפית מקצועית והבישול שלה הושפע בעיקר מהמטבח המרוקאי. "עד היום, כשאני רוצה להתפנק באמת, אני הולך לאכול אצל אמא", אומר פרץ. לצד ההשראה מהמטבח המרוקאי, ניכרות השפעות קולינריות מנסיעותיו הרבות ברחבי העולם בהן הוא משתדל לאתגר את החיך במטעמי המטבח המקומי וכן מאוסף ענק של למעלה מ-2000 ספרי בישול שיש לו, מכל העולם.

"כך אני משלב בין אוכל אותנטי למטבח חדשני. השורשים הם מזרח-תיכון וצפון אפריקה. אני מתרגם את זה למטבח ים תיכוני עם הרבה בשר, דגים, עשבי תיבול ושמן זית".

המטבח הכשר
בעבר המטבח הכשר היה נחשב לנחות, אך המודעות לבישול איכותי בקרב קהל שומרי הכשרות גרמה ליצרני מזון להעדיף תעודות כשרות ולהציע מגוון עצום של מוצרים כשרים. לדברי פרץ, "כיום, כשרות באוכל הפכה למילה נרדפת לניקיון, לביקורת מזון, לסטריליות לפני הבישול, אז הבעיה כבר לא קיימת. החוכמה בבישול כשר היא למצוא את חומרי הגלם הטובים והמתאימים. צריך גם להתאים את האוכל למטבח המקומי: ניסו למשל לדחוף לנו בארץ חמאה ושמנת וזה לאו דווקא מתאים לישראל, ופתאום מגלים כאן את שמן הזית שהוא הטעם המקומי".

פרץ אף מסביר כי, עד לפני כעשר שנים הבשר הכשר נחשב בארץ פחות איכותי. במהלך ההכשרה הבשר עבר המלחה אגרסיבית. אבל היום ניתן לרכוש בשרים כשרים באיכות גבוהה, גם משחיטה מקומית וגם מייבוא איכותי ומוקפד ביותר. כך זה גם במסעדות שלי, אני מקפיד על מטבח כשר לצד בשר איכותי. הבשר שיוגש במסעדת 'אנדיב' יהיה בשר מאוד איכותי, אנחנו ניישן אותו ונטפל בו כראוי אצלנו במטבח".

הקהל האשדודי
לפני 15 שנה כשהיה רק בן 20 פתחגיא פרץאת מסעדתו הראשונה באשדוד, אך מסתבר שהמסעדה הקדימה את זמנה, המלצרים לבשו חולצות לבנות מכופתרות, פפיון וחפתים - אווירה אירופאית שפחות התאימה לאשדוד. "היום כשאני פותח את מסעדת 'אנדיב' אני לא חושש שהקהל האשדודי יירתע כמו בעבר. כיום זהו קהל מאוד פתוח למסעדות יוקרה, הוא התבגר, נפתח לטעמים, הוא רוצה חידושים, הוא רוצה שהאוכל ירגש אותו. מדובר גם בלקוחות עם נטייה להיות נאמנים למסעדה שלהם, כלומר הם יכולים להגיע למסעדה בבוקר לפגישת עסקים ובערב להגיע עם המשפחה לכבוד יום ההולדת של הסבא".

תוכניות עתידיות באשדוד – סניף ראשון ברשת המסעדות החלביות G CAFE
בסוף חודש מרץ עתיד להסתיים בנייתו של הפארק הענק, "אשדוד ים" שנמצא בסמוך לאמפיתיאטרון. במרכזו של הפארק יהיה אגם בשטח של 11 דונם המציע שיט בסירות ומזרקה צבעונית בהשראת המזרקה בברצלונה. השףגיא פרץיפתח שם את הסניף הראשון ברשת המסעדת החלביות G CAFE: "אם יש רגע שאני מתרגש ממנו זה הרגע שאפתח את המסעדה, היא אמורה להתחיל לעבוד בסוף חודש מרץ. הנוף שם עוצר נשימה, המנות שיוגשו שם יהיו מנות ייחודיות ומפתיעות, ארוחות הבוקר הישראליות יקבלו משמעות חדשה ומפתיעה".

 אני מאמין
עד היום ליווה פרץ את הקמתן של למעלה מ-200 מסעדות בארץ ועוד יותר מ-30 בעולם, הוא זכה ב-13 מדליות בתחרויות בישול בינלאומיות כקפטן נבחרת השפים הישראלית ואפילו הספיק להיות שופט. הוא ואחיו, נאור פרץ, הם בעליה של חברת  GF&B SERVICE, אשר מנהלת מספר מותגי יוקרה באירוח ובניהול אירועים וניהול מזון ומשקאות במספר מלונות בארץ, לצד המסעדות שבבעלותם.

לאורך כל הדרך הזאת, גיא לא ויתר לעצמו אפילו פעם אחת ויצר משמעות חדשה למילה התמדה. "האני מאמין שלי הוא קודם כל להתמיד. להקים מקום זה קל ומצריך בעיקר כסף. הכוח האמיתי הוא לשמור על המקום ולהקפיד, להקפיד שהמטבח יהיה יעיל, שיעבוד עם חומרי גלם איכותיים, השירות במקום צריך להיות לא פחות ממעולה, האווירה צריכה להיות נעימה ונינוחה. כדי לעמוד באלה צריך מאוד לאהוב לארח, לאהוב לבשל, לאהוב אנשים. אני, לשמחתי, בורכתי בכל אלה"

מה אתה הכי אוהב בעבודה?
"אני אוהב את הלחץ, את החום של המטבח,את היכולת שלילעמוד בקשיים ומוגבלויות, אני אוהב מאוד לייצר דברים חדשים, כמו בניית תפריטים. פעמים רבות אני נכנס למסעדה והם אומרים לי 'אני רוצה שתעשה לי כמו המסעדה הזאת והזאת', אני מיד עונה שאותו הדבר אני לא עושה אבל יש לי רעיון טוב יותר - חדש יותר ומגניב הרבה יותר".

חומרי גלם בולטים?
"חצילים בכל צורה, מאפים וירקות ופירות טריים. אני אוהב להרגיש את הטעמים של המוצר האמיתי. למשל במסעדת 'אנדיב' ייצרתי מנת פתיחה חדשה המבוססת על סביצ'ה צבעוני ורענן כשמתחתיו יש קרח גרוס. מנה מדליקה וצבעונית".

 ומאיפה הנחת?
"אני ממש נהנה לשמוע פידבק מהסועדים", אומר פרץ, מוציא מכיסו את האייפון ונותן לי לקרוא: 'גיא, תודה על ארוחה בלתי נשכחת נהנו מכל רגע וטעם'. "מאוד מספק אותי לראותאת האורחים כשהם נהנים מפרי יצירתי וחוזרים בגלל זה. אולי זה ישמע מוזר אבל גם ביקורת אני אוהב לשמוע... אני לומד על עצמי, על המקום".

 איך אפשר לנהל שלוש מסעדות בשלוש ערים שונות?
"זה ממש לא פשוט, הפיתרון הוא שלכל מסעדה יש את היום שלה ואני מגיע אליה, מפקח על אנשי הצוות שנמצאים שם, שעוברים הכשרה ארוכה איתי. כך למשל הצוות של 'אנדיב' עבר הכשרה מאוד אינטנסיבית של חודשיים, מדי יום הם הגיעו למסעדות שיש לי בחיפה (קונפי) ובאשקלון (גאספצ'ו) שם הם למדו את העבודה מא' ועד ת'. כמו שציינתי אני אוהב לשמוע ביקורת, לכן בסוף כל ערב אני מקבל דוח מהמסעדה מה היה בה אותו ערב, אילו מנות הוחזרו ולמה. במידה ואני רואה שיש מגמה חוזרת על מנה מסוימת אני עורך בה שינויים".