את יחי זינו (32), תוכלו למצוא מזה כבר חמש וחצי שנים במסעדת "פסקאדו" כשף הראשי והבעלים יחד עם השותף העסקי ערן ז'אנו. בעברו עבד כטבח במשך חמש שנים בבית הקפה- מסעדה "פאזל" בחוף הקשתות באשדוד, בנוסף עבד ב"צפרה" בתל אביב, במסעדת "טרין" ביבנה וכשכיר במשך שמונה חודשים ב"פסקאדו", עוד לפני שהמקום היה בבעלותו. 

מסעדת "פסקאדו" עובדת על טהרת הדגים ומגישה מנה אחת בשרית- סטייק אנטריקוט משובח. זינו, מגיע לראיון עם קפוצ'ון וג'ינס נטול מניירות, מתיישב במיקום אסטרטגי ומפקח תוך כדי שהוא עונה על השאלות על הנעשה במסעדה.

 איפה למדת לבשל?

"אני כל הזמן לומד, בין אם דרך האינטרנט וספרים ובין אם בנסיעות לחו"ל וביקור במסעדות שונות ברחבי העולם. במהלך השנים למדתי המון מהמקומות שעבדתי בהם. הבסיס לטעם ולאהבה לאוכל בא מהבית, ומגיל 15 בערך, כשהתחלתי את דרכי ב"פאזל". אני לוקח השראות משפים בארץ ובעולם  ואני לא מתבייש להגיד את זה. הרבה פעמיים גם מזריקת רעיון של חבר נוצרת מנה, גם מלקוחות שמבקשים שאכין להם מנות מסוימות שהם אכלו בברזיל או איטליה יכולות ליצור מנה חדשה. ובעיקר אני חוזר עם ראש מלא רעיונות אחרי טיול בחו"ל".

לאחרונה בארץ יש 'טרנד' שהשף הוא גם הבעלים של המסעדה.

"לדעתי עדיף שבעל המסעדה יהיה גם השף, כי יש לשף תחושת שייכות למקום. זה לגיטימי שאדם שמבין יותר במקצוע ובתחום יוביל ויפקח על הנעשה, ממש כמו שבשביל לפתוח נגריה צריך להיות נגר. רוב המסעדות המצליחות מורכבות מ- טבח, שהוא שותף ומנהל מסעדה שהוא מלצר בעברו או היה ברמן וכך מתנהלות המסעדות הטובות".

מה הדג האהוב עליך ?

"דג "בן גוריון" שמכונה גם "גמל", ממשפחת ה"צניניתיים", אני נורא אוהב אותו מפני שהטעם והסוג הבשר שלו מתאים כמעט לכול: לבישול ארוך, לטיגון, לסביצ'ה, סאשימי, דגים נעים ובעיקר בגלל שהוא מאוד טעים".

יש דברים שאתה לא תכניס לתפריט במסעדה ?

"כן בוודאי. הטעם האישי שלי בהחלט משפיע על סוגי הדגים והמנות שמוגשות במסעדה. למשל, אני לא אוהב קציצות דגים או דג מסוג "בורי" ולכן לא אגיש אותם במסעדה. דג בורי לטעמי לא מספיק טעים ביחס לדגים אחרים".

 דייג ושף, אוהב דגים?

 השף יחי זינו. "כוכב השביט של אשדוד".

מה הדבר הכי חשוב בדגים?

"טריות ותיחזוק נכון. תהליך הניקוי של הדג תלוי מאוד בצורת ההריגה שלו, למרות שבישראל לצערי לא שמים לרוב דגש על הריגה נכונה. לצורך ההשוואה, ביפן לדג שנהרג בצורה נכונה יש ערך כלכלי פי שלוש. מקבלים דג הרבה יותר איכותי, עם בטן נקייה ובשר פחות מלוכלך בדם. לא הרבה יודעים את זה או מתעסקים עם זה, גם זה לא משהו שאפשר לבקש כאן מחנות דגים. אבל כשאנחנו הולכים לדוג, חשוב לי שנהרוג את הדג כמו שצריך."

אתה דג את הדגים שאתה מבשל במסעדה?

"יוצא לי לדוג, אבל בעיקר הדגים מגיעים מהשותף שלי ערן שהוא בעלים של ה"אחים ג'אנו דגים" וזה היה החיבור הכי נכון, כי מה יותר טוב ממסעדת דגים שאחד השותפים הוא בעל חנות דגים הכי גדולה בארץ?"                                                                                 

מה הדג הכי נפוץ בישראל?

"דניס וסלומון, הם גם הכי נמכרים בישראל, בגלל הסושיות נוצר ביקוש והיצע. קל מאוד לגדל ברכות של דניסים ולהתעסק עם פילה של סלומון שנחשב ל"טופו של הדגים", כל אמא בישראל מעדיפה לבשל אותו. באשדוד מאוד אוהבים דגי ים ויחסית, הקהל מאוד מבין בדגים".

 המסעדה כשרה וסגורה בשבת. אתה לא מפספס לקוחות?

"כשפתחתי את המסעדה לא רציתי לעבוד בשבת. עבדתי מעל עשר שנים כמעט בכל שבת ובכל חג והבטחתי לעצמי שכשאהיה עצמאי אני לוקח יום אחד כדי לנשום. החלטנו, השותף שלי ואני לסגור בשבת לא בהכרח מכיוון רציתי להיות "כשר", אבל אמרתי שאם אנחנו סוגרים גם ככה אין סיבה לא להוציא תעודת כשרות, דבר שלא היה מובן מאליו, יצא לי לעבוד הרבה בעבר עם פירות ים".

זה מגביל אותך בתור טבח?

"בהתחלה חשבתי שזה מגביל אותי, היום זה בעדי. הרבה יותר קל לעבוד בתוך מסגרת ברורה, ברגע שאין מסגרת מהר מאוד אפשר ללכת לאיבוד".

למי אתה הכי אוהב לבשל?

"אין לי משהו ספציפי, כל בן אדם שנהנה זה מספיק טוב בשבילי".

איך ביבי הגיע לפה?

"ראש הממשלה הגיע לאשדוד במהלך מבצע "צוק איתן" יחד עם ראש העיר, ד"ר יחיאל לסרי".

קהל היעד של המסעדה?

"רוב המבקרים במסעדה בם "קהל מקומי", אבל אפשר לומר ש- 40% מכלל הלקוחות מגיעים גם מחוץ לעיר, יש כאלו שהגיעו גם מנהריה ומאילת".

השפים והבעלים של "מחניודה" זכו בתואר מסעדת השנה והמליצו עליך כהמסעדה הכי טובה בארץ, איך זה לקבל פרגון כזה ממסעדות?

"זה הרגשה מאוד טובה, במיוחד כשהפרגון מגיע מאנשים שאני מאוד מעריך".

אתה מבלה הרבה במסעדות?

"כן, התחביב היקר שלי שהחליף את האופניים (יחי בעברו היה רוכב אקסטירים) הוא המסעדות. אני טס בעולם בעיקר בשביל מסעדות".

יש חשיבה לגבי פתיחת סניף נוסף של המסעדה? התרחבות?

"בחיים לא. אני אקצין ואגיד שמסעדנות זו סוג של אמנות ושף זה אמן. כשאני הולך בארץ ובחו"ל למסעדת שף אני מצפה שהשף יהיה שם, זו המשמעות של מסעדת שף."

אתה טבח או שף?

"אני טבח, כי מבחינתי שף זה מקצוע, אתה יכול להיות במסעדה אחת שף ובמסעדה אחרת סו שף. ההגדרה של טבח זה לא רק מקצוע, זה אורח חיים".

יש משהו שאתה רוצה ללמוד ?

"הייתי רוצה ללכת להשתלמויות במסעדות בחו"ל, אבל כרגע אין לי את האפשרות והזמן."

למי אתה חולם לבשל?

 "חלמתי לבשל לשף שלום קדוש, שהוא מבחינתי הדמות הכי מוערכת במטבח והחלום הזה כבר התגשם. הוא בא לאכול אצלי. החלום שלי כרגע הוא לבשל לכול המשפחה שלי יחד, אני מאמין שזה הארוחה הכי מעניינת שיכולה להיות".

לפני כמה שנים כל מי ששמע את השם אשדוד, היה אומר שהוא חייב לבוא לאכול אצל "אידי דגים", אתה מודע שהיום זה השתנה קצת ל"פסקאדו" ?

"אידי לדעתי צריך לקבל אות הוקרה מהעיר אשדוד. הוא העלה את אשדוד על המפה. וכן אני קצת מודע לזה שיותר ויותר אנשים באים לבקר ב'פסקאדו', אבל אידי נשאר ברמה הגבוהה שלו. זה מאוד מחמיא לדעת שאנשים מגיעים מחוץ לעיר לאשדוד בגללי או בגלל המסעדה  והלוואי שיבואו  כמה שיותר בגלל כמה שיותר מקומות ואנשים".

היית מעביר את המסעדה למקום אחר בארץ? כמו תל אביב?

"כרגע לא. אולי בעתיד הרחוק נעביר אותה למיקום אחר בתוך אשדוד. זה לא אומר שהייתי עובד בתל אביב יותר טוב, האחוזים שם של אלה שנופלים הרבה יותר גדולים מפה. אני לא מנסה להפוך למיליונר- זו לא השאיפה שלי. כמו כל אחד, מעניין אותי הכסף אבל בעיקר כדי לחיות כמו שאני רוצה ולהיות מאושר, אני לא חושב שעוד מליון שקל ביד יעשה אותי יותר מאושר".

מה מרגש אותך?

"הילד שלי מאוד מרגש אותי ודברים פשוטים, כמו לטעום טעם חדש".

מה החלום שלך?

"מבחינת המסעדה הייתי שמח שהיא "תחגוג" 15 שנים של עבודה, יצירתיות ולקוחות מרוצים".

מדוע השם "פסקאדו"?

"משמעות השם "פסקאדו" היא דגים בספרדית. כך נקראה המסעדה לפני שהתחלתי לנהל אותה".

אתה מבשל אוכל ספרדי?

"הייתה תקופה שהייתי טס לברצלונה חמש- שש פעמיים בשנה. היום הגעתי לרמה שאני יודע מה אני רוצה ועם איזה מוצרים לעבוד. המסעדה עברה הרבה תהפוכות של טעם עד שמצאתי את האני מאמין שלי. תפריט המסעדה בנוי ומשתנה לפי העונות, כל מנה נמצאת בעונה שלה. אנחנו לא מקפיאים או עושים דברים שלא מהעונה".

 מנות הדגל?

"החציל עם פירורי לחם. או "הוט-סאשימי" - סלומון צרוב עם שמן שומשום רותח". 

לעמוד האינסטגרם של "פסקאדו" הקליקו כאן.

*עזרה בהכנת הכתבה: לינוי משעלי*