איך בוחרים בשר איכותי?

 - צבע אדום או אפילו מעט סגלגל חום בנתחים מיושנים (חשוב לציין, בתהליך יישון ולא בהפשרה לאחר הקפאה), מעיד על כך שהבשר טרי.

על הנתח להיות אדום, אך לא מבריק, מכיוון שהברק האטרקטיבי בדרך כלל מבשר על חומרים שונים וכימיקלים שהוזרקו לבשר כדי שמשך חיי המדף שלו יהיה ארוך.

יש לראות על פי אפיון הנתח את כמות השומן שאמורה להיות בו, ובכל מקרה, הבשר צריך להיות "משויש", כלומר משובץ בשומן בפיזור ולא מרוכז במקום אחד. נתחים מסוימים כמו הסינטה או הפילה מכילים בין 3 ל-15 שומן בלבד, לעומתם האנטריקוט יכול להכיל אפילו 40 אחוז שומן (ראו הוזהרתם).

שימו לב לצבע השומן, שומן צהבהב הוא לרוב סימן לבהמה מבוגרת, וככל שהשומן לבן יותר, הבשר צעיר יותר. שומן צהוב דורש בישול ממושך, וגם לאחר מכן, לעתים הופך השומן לגידים, הקשים ללעיסה, לכן העדיפו בשר צעיר יותר, לכן העדפה של השפים היא בהמה צעירה.

בשר טרי יהיה בעל מרקם "קפיצי", וחוזר לצורתו המקורית לאחר שנוגעים בו. לעומתו, בשר מופשר שנוגעים בו משאיר את המקום 'שקוע'. חשוב לציין כי בשר טרי ניתן "לסגור" בטיגון, ובשר מופשר יופרשו נוזלים שלא יאפשרו את התהליך.

אחסון

אין להשאיר בשר לא מבושל למשך תקופה ארוכה, חלקים פנימיים ובשר טחון, אפשר להשאיר במקרר עד יומיים, בשר חתוך או סטייקים, עד ארבעה ימים, ונתחים שלמים עד שבוע.

* מומלץ לא לעטוף את הבשר בניילון נצמד אלא בצורה רופפת. המומחים ממליצים, להניח על מגש ולכסות במגבת לחה, כדי לאפשר לבשר "לנשום" מבלי להתייבש.

כאשר מעוניינים לשמור את הבשר לזמן ממושך בהקפאה, עטפו אותו היטב בניילון נצמד וודאו שאין בו חורים, כדי שלא יווצרו בו "כוויות קור", הבשר העטוף יכול להחזיק מעמד עד שנה במקפיא.

לאחר ההפשרה, אין להקפיא מחדש! מקפיאים רק בשר טרי שחילקנו למנות, כדי להקל על השימוש העתידי. במידה והופשר הבשר חייבים להשתמש בו, או לפחות לעשות לו חצי בישול ולהקפיאו מחדש.

כדי להפשיר בשר מכניסים אותו למקרר ומאפשרים לו להפשיר באיטיות, כדי למנוע התפתחות חיידקים. לאחר מכן משאירים אותו כשעתיים מחוץ למקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

טיפים להכנת הבשר

1.  לא ממליחים את הבשר לפני צלייה על האש, כיוון שהמלח סופח נוזלים וגורם לייבוש הבשר. את המלח מוסיפים לקראת סוף הבישול, או הצלייה ומומלץ להשתמש במלח גס.
    
2.  עובי הנתח משפיע על זמן הבישול. לחובבי ה"וול דאן" (עשוי היטב), עדיף לחתוך את הסטייק דק, כדי שיתבשל בזריזות ולא יישרף. מי שמעדיף מדיום – רצוי מאוד שייקח נתח יותר עבה ובשרני.
    
3. חשוב ביותר לחתוך את נתח הבשר ישר נגד הסיבים. אותו נתח בחיתוך לא נכון יוצא קשה כמו אבן, החיתוך נגד הסיבים מעניק לו נפח ורכות.
    
4.  במידה ואתם מעוניינים להכין תבשיל בשר או תבשיל עם בשר, עליכם לצלות את הנתחים כלומר "לסגור" לפני שתהליך הבישול מתחיל, כך אתם יוצרים שכבה חיצונית צרובה, הנוזלים ננעלים בתוך הנתח והוא נשאר עסיסי ונימוח.

חלקי הפרה והשימוש האידיאלי בו (להעתיק ולשמור)

1. * ורד הצלע (אנטריקוט)  - מתאים לסטייקים ורוסטביף.
2. * צלעות  – מתאים לבישול איטי: צלי, נזיד ו/או טחינה.
3. * חזה - מתאים לבישול איטי: צלי תנור וקדירה, נזיד, מרק, בשר כבוש.
4. * כתף מרכזי (כתף) - מתאים לבישול איטי: צלי קדירה, נזיד ו/או טחינה.
5. * צלי כתף (צלי) - מתאים לצלי קדירה, לבישול ברוטב.
6. * פילה מדומה (פלאש) - מתאים לצלי קדירה, לבישול ברוטב.
7. * מכסה הצלע (חלק מספר 1) – מתאים במיוחד לטחינה.
8. * שריר הזרוע (פולן) - מתאים לבישול איטי: נזיד, חמין, אוסובוקו.
9. * קשתית (שפונדרה) – מתאים לבישול איטי: נזיד, אסאדו.
10.  * צוואר – מתאים לבישול איטי: נזיד, טחינה.
11. * סינטה (מותן) - לרוסטביף, לסטייקים.
12. * פילה - לסטייקים, לרוסטביף.
13. * שייטל (כנף העוקץ) - שיפודים, סטייקים, רוסטביף.
14. * אווזית (קאצ`קה) - מתאים לבישול איטי: צלי קדירה, נזיד או טחינה.
15. * צ`אק (ירכה) - צלי קדירה.
16. * כתף – לסטייקים, לצלי.
17. * פלדה (כסליים)  - מתאים לבישול איטי: צלי קדירה ורולדה.
18. * שריר אחורי (פולי) - מתאים לבישול איטי: צלי קדירה, נזיד ומרק.
19. * ויסבראטן (ראש ירכה) -  צלי קדירה.