דניס עם רוטב מנגו והדרים

מצרכים:

עבור השומר:

• 1 שומר
• 30 גרם חמאה

עבור הדג:

• 1 שן שום
• 80 מ"ל שמן זית
• 1-2 צ'ילי
• 20 מ"ל חומץ
• 1 דג דניס
• מלח
• פלפל

עבור רוטב המנגו והדרים:

• 1 מנגו
• ½ ליים
• ½ תפוז
• 4 גרם ג'ינג'ר
• 30 מ"ל שמן זית
• נוזלי הצלייה

לקישוט:

• מנגו
• גבעול שומר
• צ'ילי
• פרחים אכילים
• גרידת תפוז

אופן ההכנה:

עבור השומר: חותכים את השומר לרצועות דקות (ז'וליאן) בעזרת מנדולינה ומקפיצים במחבת עם החמאה על חום גבוה.

עבור הדג: מכינים רוטב במחבת. מטגנים את שן השום הפרוסה עם הרבה שמן זית עד שהיא מזהיבה.

כשהשום מתחיל לקבל צבע זהוב, מסירים מהחום ומוסיפים את הצ'ילי הפרוס בזהירות, ואת החומץ. מנערים את המחבת בתנועות מעגליות כדי לאחד את הרוטב.

עבור הדג: מנקים את הדג, פותחים אותו לחצי בצורת פרפר ומנקים אותו היטב מעצמות. מניחים על תבנית אפייה עם נייר אפייה, כשהעור פונה כלפי מעלה, ואופים בחום של 220 מעלות למשך 5-8 דקות, בהתאם לעובי הדג.

עבור רוטב המנגו והדרים: קולפים וחותכים את המנגו לקוביות. מניחים בכוס בלנדר עם מיץ התפוז והליים, הג'ינג'ר המגורר ונוזלי הצלייה של הדג. טוחנים ומוסיפים בהדרגה את השמן כדי לאחד את הרוטב.

להגשה, מניחים את השומר בבסיס הצלחת, מעליו את הדג ומטפטפים מעל את רוטב המנגו והדרים.

מקשטים ברצועות מנגו, גבעול שומר וצ'ילי פרוס דק, עלי פרחים אכילים ומסיימים עם גרידת תפוז מעל.

פילה דג בסו-ויד (בוואקום) עם רוטב קארי

מצרכים:

עבור רוטב הקארי:

• ½ בצל
• 1 גזר
• 1 עגבניה
• ½ כרישה
• שמן זית כתית מעולה
• 40 מ"ל ברנדי
• 20 גרם ממרח קארי צהוב
• 200 מ"ל חלב קוקוס
• 150 מ"ל ציר דגים
• 20 גרם כוסברה

עבור הדג בסו-ויד:

• 4 נתחים של דג (כגון בקלה, דניס או לברק)
• מלח
• פלפל
• 1 שן שום
• שמן זית כתית מעולה

להגשה:

• 100 גרם ברוקולי מפורק לפרחים קטנים
• פרחים אכילים
• שמן זית כתית מעולה

אופן ההכנה:

עבור רוטב הקארי: מקלפים וחותכים את הבצל, הגזר, העגבניה והכרישה. מבשלים בסיר עם שמן זית עד שהם מזהיבים. מוסיפים את הברנדי ומצמצמים. מכסים בציר דגים ומבשלים במשך 20 דקות.

לאחר הזמן הנדרש, מערבבים עם ממרח הקארי, חלב הקוקוס והכוסברה, ומבשלים שוב במשך 10 דקות כדי לצמצם את הרוטב. מסננים ושומרים בצד.

עבור הדג בסו-ויד (וואקום): מתבלים את הדג במלח ופלפל, מכניסים לשקית ואקום גדולה עם שן השום הפרוסה ומעט שמן זית. מבשלים בתנור שחומם מראש ל-70 מעלות למשך 20 דקות.

בינתיים, מבשלים את הברוקולי במחבת גריל על חום גבוה עד שהם אל-דנטה.

להגשה, מניחים נתח דג על צלחת כשהעור פונה מעלה ומשתמשים במבער להזהיב את העור.

יוצקים מעט רוטב קארי סביב ומניחים על הדג שני פרחי ברוקולי. מקשטים בפרחים אכילים ומזליפים שמן זית.

דג קוד עם רוטב בזיליקום

מצרכים:

עבור הקוד:

• 1 נתח קוד
• מלח
• שמן זית

עבור הרוטב:

• 3 שאלוט
• שמן זית
• 70 מ"ל יין לבן
• 100 מ"ל ציר ירקות
• 150 מ"ל שמנת לבישול
• מלח
• פלפל שחור

שמן בזיליקום:

• 100 גרם בזיליקום
• ½ כפית סודה לשתייה
• שמן זית

להגשה:

• אספרגוס ירוק
• ½ לימון
• מלח
• פרחים אכילים

אופן ההכנה:

עבור הקוד: מנקים את הנתח, מסירים את העור והעצמות. מתבלים במלח ועוטפים בניילון נצמד. עוטפים את הנתח בחוזקה בניילון ליצירת צורה גלילית וקושרים בקשר בכל קצה. מבשלים בטמפרטורה של 60 מעלות למשך 30 דקות. מניחים בכלי עם מים וקרח למשך 20 דקות.

עבור הרוטב: מטגנים את השאלוט בסיר עם שמן זית עד שהם רכים. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים לכמה דקות. מוסיפים את ציר הירקות והשמנת לבישול. מבשלים למשך 10 דקות, מתבלים במלח ומוסיפים קורט פלפל שחור. מסננים.

עבור שמן הבזיליקום: מרתיחים מים בסיר. מוסיפים סודה לשתייה ובזיליקום. לאחר שלושים שניות, מוציאים את הבזיליקום ומעבירים לקערה עם מים וקרח. מסננים וטוחנים עם שמן זית. מסננים דרך מסננת דקה ושומרים בצד.

בעזרת קולפן, פורסים את האספרגוס לפרוסות דקות. מתבלים במיץ לימון וקורט מלח. חותכים את גליל הקוד לפרוסות עבות. מברישים בשמן ומשחימים במחבת מכל צד.

מערבבים את הרוטב עם שמן הבזיליקום ויוצקים לתחתית הצלחת. מגישים את מדליוני הקוד במרכז הצלחת. מקשטים בפרוסות אספרגוס ופרחים אכילים.