ספר לנו, שף ברק אביטל, איך בעצם התחלת את דרכך במטבחים?

"קצת לפני השחרור מהצבא, הלכתי למסעדת ערביקה, זו היתה מסעדה באזור התעשיה של אשדוד, התחלתי שם כברמן, כעבודה של עבודה אחרי צבא. ללא כל נסיון נכנסתי לעבוד בבר המסעדה כשכל הזמן המטבח עניין אותי. דלת המטבח היתה קרובה לדלת הכניסה לבר, אז הייתי נכנס,  שואל וחוקר, ביקשתי לעזור בהכנות. לאחר כמה חודשים כברמן, גילי ואופיר, בעלי המסעדה, נתנו לי הזדמנות והסכימו שאכנס לעבוד במטבח. מאז בעצם, נפתח לי כל העולם של המטבח, והייתי ממש באורות, נדבקתי בחיידק!

יחסית לתקופה, המקום היה מאורגן מסודר ומקצועי, ובאמת אני יכול לומר שהתחלתי במקום שלימד אותי את היסודות הנכונים, את כל הדברים החשובים במטבח, את כל עולם המסעדנות. עבדתי בערביקה כשלוש וחצי שנים ומבחינתי היא מסמלת עבורי את יריית הפתיחה, זה הבסיס לכל הדברים שקורים עכשיו."

באילו מסעדות עבדת באשדוד?

"חוץ מערביקה, הייתי חלק מההקמה של הפבלה באשדוד, הייתי שם כמעט שנה, ומשם, עברתי לתל אביב, ברצון להתמקצע ולהגיע לרמות הגבוהות ביותר, במטבחי העיר הגדולה. הייתי כבן 26, והגעתי לעבוד במסעדת טוטו. פה חטפתי אגרוף לפנים, כי חשבתי שאני יודע הכל, אבל בעצם לא ידעתי כלום. הרמה שם היתה מאוד מאוד גבוהה, והיו קשיים אמיתיים להתרגל למציאות החדשה. מהשף המוכר באשדוד, למישהו שהוא בעצם כלום בעיר הגדולה. ההתנהלות במטבחים היתה שונה מהיום. אני לא רואה את עצמי מתייחס לעובדים שלי, בדרך שהיתה נהוגה באותה תקופה. היום העולם הזה יותר מרוכך ויותר נגיש. היום לא תראה צלחות נזרקות על הרצפה והתעמרות בעובדים."

כמה זמן עבדת במסעדת הטוטו?

"לאחר שנה וחצי התקדמתי לדרגת סו שף, כבר הייתי במקום של מחשבות לפרוש מהמקצוע, אבל לא ויתרתי. היינו עובדים 17-18 שעות ביום ללא חופשים, זה היה השיגעון ובשכר מאוד נמוך. כשהיום שואלים אותי אם יש לי תעודה, אני צוחק ואומר שאגלי הזיעה שלי על רצפת הטוטו בהחלט מספיקים, אבל אם נחזור לרצינות, זה הרבה בזכות עבודה קשה, התמדה, למידה, שעות העבודה הרבות, אתה מאוד טוטאלי, המטבח הוא בעצם החיים לך."

ספר לנו על מסעדת אבו ג'דיד

אחרי הטוטו עברתי לעבוד באבו ג'דיד, מסעדה קסומה בלבונטין תל אביב. הייתי השף של המקום, זה היה בעצם המטבח הראשון שאני עשיתי את התפריט, שאני, ברק אביטל, הייתי בפרונט. זה היה אתגר מבחינתי, מכיוון שעדיין לא היתה לי שפה משלי ואת החותמת שלי על המנות שבישלתי עד אז. היום אני אומר שאם היה אפשר, הייתי לוקח ופותח, עם כל הנסיון שיש לי היום, את מסעדת אבו ג'דיד מחדש.

איזו הצעה קיבלת, ומדוע סירבת לה?

בגיל 28 קיבלתי הצעה לפתוח מסעדה בארה"ב, אז נסעתי לפגוש את איש העסקים שחבר משותף המליץ עלי, על מנת להבין מה נדרש ממני. בפגישה הבנתי שרוצים לתת לי סכום דמיוני של 2 מליון דולר, על מנת לפתוח מסעדה. הייתי מאוד צעיר והרגשתי לא מוכן, לאתגר כזה. פחדתי להיכשל במדינה זרה, הרגשתי שזה לא בשבילי, למרות שבהתחלה זה מאוד קסם, כי זה המסלול שאתה רוצה לעשות אחרי תל אביב.

ובכל זאת, נשארת בארה"ב ללא עבודה, מה אתה עושה מכאן? חוזר לארץ?

"לאחר פיצוץ השיחות, החלטתי להישאר ולטייל בארה"ב עם חברים, לפני שאני חוזר לארץ. עם כל תחושת האכזבה מהחלום שהתנפץ, רציתי לנקות את הראש בטיול, מההכרה שהחלומות נגוזו."

איזו הצעה נוספת קיבלת, שגרמה לך לשנות מסלול?

"כמה ימים לפני החזרה לישראל, כבר היה בידי כרטיס טיסה, קיבלתי טלפון מהבעלים של חברת הפקות מאוד גדולה בלוס אנג'לס, שביקש להיפגש איתי, מכיוון שהוא מחפש שף לחברה שבבעלותו. ישבנו לפגישה בבית קפה בבוורלי, לא הייתי ממש מוכן לפגישה, עם מצגות של מנות וכו', ולמרות הכל, הוא אהב. מפה, לאחר חתימת החוזה, הייתי השף של חברת ההפקות שלו, שעושה אירועים לאנשים מאוד מפורסמים, ובעצם נחשפתי מאוד מהר לכל הסצנה של הוליווד."

מתי ולמה, לאור הצלחתך בהוליווד, חזרת לארץ?

"אחרי שנה ומשהו, הרגשתי שאני נחנק. מאוד קל להתרגל לכסף שאתה עושה, לחיים בדירות היוקרה והנהיגה במכוניות שכילד רק יכולתי לחלום עליהן. מאוד כיף להכיר את כל המי ומה ולבשל להם ולהרגיש אחד מהם, אבל בסופו של דבר אתה מתרגל לזה ובפועל אתה מכיר בעובדה שאתה בארץ זרה, בודד, אין לך אף אחד. ידעתי שאם אני ממשיך כך, אני אשאב לרוטינה שלא אוכל לצאת ממנה, והחיים שם לא ממש מתאימים לאופי שלי. הכל התפתח בצורה מאוד אקסטרימית, עם הרבה מוטיבציה ומזל, וידעתי שאם אומר שאני רוצה לחזור לארץ, היו מנסים לשכנע אותי "באמריקאית" (=כסף)  להשאר. זה נכון שיש לך הרבה כסף אבל יש דברים שכסף לא יכול לכסות או לחפות על חסרונם.  בארה"ב הכל סובב סביב הכסף, זה משהו שהוא מאוד בולט, ולי זה פחות התאים, אז  קניתי כרטיס טיסה ורק בדרך לשדה התעופה הודעתי שאני חוזר לארץ, הייתי אז לקראת גיל 30."

מה יש בבית, באשדוד, בשכונה המוכרת, בים, שמחזיר אותך אל הקרקע?

"בגלל שיצאתי בגיל יחסית מוקדם מאשדוד, וכל מה שעברתי מאז, גרם לי להסתכל על הדברים קצת אחרת. מהנער שהיית והתלונן שאין מה לעשות בעיר, שמשעמם בה, אתה מוצא את עצמך מתגעגע. אתה מתגעגע לבית של המשפחה, לאוכל, לבישולים,  לחברים ולכיף של אותם ימים."

"יש לי באשדוד חברים מהילדות, שהם חברי אמת, אלו שרוצים להיות איתך בגלל מי שאתה ולא בגלל מה שאתה. אלה החברים שמכירים אותך מאז שאתה כלום ושום דבר, עוד מביה"ס. כולנו שווים, אנחנו סוג של אחים, גדלנו ביחד ועברנו יחד דברים, יצרנו חוויות משותפות. כשאני מגיע לאשדוד אני מרגיש טוב מכיוון שכולם מכירים, אתה הולך לחוף הים המוכר שגדלת בו ואתה מרגיש שאתה במין חופשה בבית."

איזה מאכל אתה הכי זוכר ואוהב מהבית?

"ביום שישי, כשאתה עולה בצהריים מהים ואמא מגישה לך צלחת  פטליז'אן תבשיל קציצות טלה עם תבשיל חצילים ועגבניות, אתה לוקח את החלה טובל ברוטב ומתחיל לטרוף. עכשיו כשאנחנו מדברים, עושה לי חשק לנסוע לאשדוד לאמא שלי ולבקש שתכין לי את סיר, ובארוחת הערב ביום שישי, את תבשיל המוח המרוקאי של אמא."

האם הוא מיוצג במי מהמנות המרהיבות שאתה מוציא תחת ידייך?

היום לצערי לא, אבל לפני כשנתיים היתה בתפריט של מסעדת הסיטרה סרי לנקה מנה המבוססת על הפטילז'אן. החלפתי את קציצות הטלה בקציצות דגים, שמדברות יותר את אופי המסעדה. אמא שלי היתה מאוד גאה ונרגשת שאנשים אהבו את המנה."

נכון להיום, אתה על הקו ישראל – סרי לנקה, תסביר

"לפני כ 5 שנים, בדיוק כשחזרתי מלוס אנג'לס, קיבלתי טלפון מאיש עסקים שהציע לי לפתוח מסעדה בסרי לנקה. האמת, שם התחברתי לאורח החיים הרבה יותר מאשר בארה"ב והרגשתי שזה המקום בשבילי. פתחנו יחד את מסעדת השף סיטרה (=אמנות בשפת המקום) סרי לנקה, מסעדה מדהימה שהיום מדוברת ומוכרת בכל אירופה ואסיה. לפני כשלוש שנים לקחתי בארץ את הויקי קריסטינה בתל אביב, ולכן אני על הקו בטיסות בין ישראל לסרי לנקה."

האם אתם מרגישים עויינות בסרי לנקה בעקבות המצב הבטחוני באזורנו?

" המוסלמים מונים כ 20% מהאוכלוסייה בסרי לנקה. אני לא אשקר ואומר, שכשהגענו לאחר פרוץ המלחמה, בהחלט תהינו מה לעשות והאם לפתוח, היינו בעצמנו בשוק מכל מה שקרה. אלינו הצוות באופן אישי לא היתה עויינות אבל בהחלט היו בתחילה הפגנות והנפות דגלים, אבל המקומיים די השתיקו אותם, מכיוון שהם הבינו שהישראלים מביאים להם פרנסה. היתה אווירת חיבור בין כולם, האירופאים, אנחנו, המקומיים, הרגשנו את החיבוק והחיבור."

בדרך כלל אתה מקים פרוייקים משלב ראשון. מה גרם לך לקחת על עצמך אתגר ולהכנס למטבח של מסעדה קיימת? מה עשה לך את זה דווקא בויקי קריסטינה?

"כשהגיעה הקורונה, נאלצנו לסגור את המסעדה בסרי לנקה. חזרתי לארץ והציעו לי להגיע לויקי קריסטינה. בהתחלה פחות דיבר אלי להכנס למקום שכבר רץ הרבה שנים, למקום עם אופי משלו. אני הוא זה שבדרך כלל קובע את השם והקו של המסעדות שלי, מההתחלה, זה הפאשן שלי, ליצור את העסק ועם ויקי קריסטינה זה היה שונה.

הגעתי למתחם התחנה בתל אביב, למקום פסטורלי עם ציפורים מצייצות ועץ בן 300 שנים, משהו שקשה למצוא בתל אביב. מאוד התחברתי לאווירה, זה הזכיר לי את הרוגע והשקט של סרי לנקה, הלוקיישן של המסעדה מאוד קסום ושלו, הייתי אומר קצת אירופאי. כאדם שאוהב אתגרים, החלטתי ללכת על זה ולאתגר את עצמי. אני יכול לומר בצנעה ובהודיה גדולה שהמסעדה מאז רק ממריאה, הצלחתי לקחת אותה למקומות שלי, וקיבלתי ממנה המון. זוהי מסעדה שאני מאוד מחובר אליה."

שתף אותנו, מה קרה בויקי קריסטינה מאז ה 7/10, המסעדה נסגרה?

"באותו היום השחור, נסגרה הויקי קריסטינה. בהתחלה עוד הפעלתי את המטבח, בישלנו, תרמנו, הוצאנו חומרי גלם מהתקציב של המסעדה."

האם המסעדה נפתחה שוב ומתי?

"לאחר 6 חודשים קשים מאוד, בהם היתה המסעדה סגורה, היא נפתחה שוב לפני כשבועיים."

איך ההרגשה לפתוח לאחר חצי שנה?

"אני ממש שמח ונרגש שהצלחנו לפתוח מחדש ולהביא את הויקי קריסטינה שוב אל הקהל בתצורה מעט שונה."

האם נעשו שינויים במסעדה לפני הפתיחה מחדש?

המסעדה עברה שיפוץ בזמן הזה, המקום נראה מאוד יפה עם המון פרחים וכיף. בניתי תפריט חדש שהוא קצת יותר נגיש ממה שהיה לפני המלחמה."

איך מתמודדים עם עליית מחירי חומרי ומוצרי הגלם, מול הרצון להנגיש מנות איכותיות במחירים ובתפריט נגישים?

"בתפריט החדש, בחרתי ללכת על הרבה מנות של ירקות, לאנשים קשה להבין את מחירי מנות הדגים והבשר. למרות שהם יודעים מה המחירים של המוצרים, כשהם הולכים לקניות, קשה להם אובייקטיבית לשבת במסעדה ולהוציא מאות רבות של שקלים לארוחה, מה שהיה קורה קודם. הצלחתי להוציא תפריט שהוא יותר נגיש ושאני שלם איתו."

האם הקהל הישראלי חזר לבלות, או שהמצב הכלכלי שלו, לאחר חודשים ללא עבודה, מונע ממנו להגיע?

"התגובות ממש טובות, ואנשים בהחלט חוזרים לבלות. בהתחלה היו חששות, גם בגלל השינויים בתפריט, אבל הקהל ממש מפרגן ומגיע שוב ושוב, אז ב"ה אין על מה להתלונן."

כבעל ניסיון בינלאומי, האם החיים בארץ לשפים, למסעדנים, קשים יותר מאשר במקומות אחרים בעולם, ארה"ב, סרי לנקה וכו'?

"חד משמעית כן!!! אין כאן יציבות, הדברים וההליכים הבירוקרטיים מאוד קרים. אני מרגיש שהיום להיות מסעדן בישראל זה משהו שהוא כמעט בלתי אפשרי, והוא מיועד רק לאנשים שהם מאוד ספץ בתחום הזה. גם מחירי מוצרי הגלם, מחסור רציני בעובדים, ושכר העבודה שלהם שהאמיר לשחקים, לא עוזרים, בלשון המעטה. קשה מאוד לשלב בין ההנגשה לאורחים לבין כל המערכת שאתה סוחב איתך. צריך להיות מאוד מקצוען ודרוך כדי לשרוד ולהצליח בעולם הזה."

איזו מנה הכי מייצג אותך, את ברק אביטל, על הצלחת?

"קשה לי מאוד על השאלה הזו. זה כמו שאני אשאל אמא את מי מילדיה היא אוהבת יותר. אין מנה אחת כזו, בכל מנה יש משהו גדול ממני, היא עוברת אצלי הרבה תהליכים עד שאני מוכן לחתום עליה.  אבל אני יכול לספר לך על מנה אחת שמאוד פרסמה אותי, זוהי מנה שבעצם בנתה מסעדה שלמה. מנת הגולדן קארי."

האם יש לך מחשבה לפתוח מסעדה בעיר הולדתך אשדוד?

"אפתיע ואספר שיש לי היום תפריט בגודה בר באשדוד. בעלי המקום חברים שלי ופנו אלי לשיתוף פעולה, ומאז, במשך 6 שנים, אני עושה למקום ליווי קולינרי ובניתי להם את התפריט. לאחרונה, לפני המלחמה, עשיתי להם עוד תפריט מעודכן. אז למרות שזו לא המסעדה שלי, יש שם משהו שהוא כן בהשראתי."

"לפתוח משהו משלי באשדוד, זה משהו שתמיד קיים במחשבה. זה אמנם עוד לא במקום של להתבשל, זה עוד לא שם, אבל אני לא פוסל אפשרויות, אולי בעתיד."

אם כן, באיזו מתכונת, ומה יוגש בה?

"כמובן שהמתכונת תהיה על בסיס דגים. יש לי חלום להגיע אליו ולפתוח מקום קטן עם לא יותר מ 20-30 מקומות ישיבה. מקום בו התפריט אינו קבוע ותלוי במה שבא לי לבשל באותו היום, או לפי מה שיש בשוק, בלי הדאגה ולחץ של מחזור העסק וכסף. מקום שבו ניתן להוציא את הצד העסקי מהמשוואה. אולי זה יקרה באמת בעתיד במקום שגדלתי בו."

האם יש משהו שלא שאלתי ותרצה להוסיף?

"אני רוצה לאחל לכל עם ישראל, אחדות, אהבה ובריאות. אני מקווה ומתפלל יחד עם כל העם לשובם של החטופים במהירה, ולשלום החיילים העומדים על המשמרת, על מנת שאנחנו כאן, נוכל לנסות ולחזור לחיים "נורמאלים" ולשגרה, חג חירות שמח."